Was ist Dry-Aging?
Die Trockenreifung des Fleisches, das sogenannte „Dry Aging“, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei wird das Fleisch am Knochen über einen gewissen Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt. Trockengereift, wie man so schön sagt.
Ideale Bedingungen bietet Dry Aged Trockenreifung bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen und einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt. Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent erklären warum Dry Aged Beet so teuer ist.
In unserem Betrieb reift das Fleisch schonend am Knochen, in unserer besonderen Himalaya-Salzkammer.
Der Geschmack entwickelt sich
Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, und nicht wie häufig behauptet, der Zartheit des Fleisches. Die Zartheit entsteht durch die Aktivierung von natürlichen Enzymen. Nach 6-8 Wochen hat Rindfleisch seine optimale Zartheit erreicht. Danach geht es nur noch um den Geschmack.
Das Fleisch zu Hause richtig behandeln
Vor dem Braten sollten die mindestens zwei Finger dicken Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Bei der Erhitzung in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne sollte man Butterschmalz verwenden. Das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten, danach sollte es eine rehbraune Kruste haben. Nach dem Anbraten sollte das Steak noch für etwa fünf bis zehn Minuten im Ofen bei 120°C nachgaren bis zum gewünschten Garpunkt. Vor dem Servieren, dass Dry Aged Steak, bitte noch fünf Minuten ruhen lassen.
Wir empfehlen das fertige Steak mit brauner Butter zu umgießen, das gibt dem Steak den letzten Kick. Wir wünschen einen guten Appetit!
